Ceratonia siliqua
Carruba
Il corno che pesa l'oro
Un baccello mediterraneo, un seme duro, e la parola che misura ancora i diamanti.
il frutto
Un baccello che si secca sul ramo
Duro, piatto, bruno lucido. Cade già asciutto.
Il baccello è compresso, non cilindrico, e i due bordi — le suture — sono più spessi del corpo: in mano si sente il doppio cordolo. La superficie è coriacea e lucida, col nero che affiora dal bruno nei punti d’usura.
Ci mette dieci o undici mesi a maturare, e si secca restando attaccato al ramo: dal settanta per cento d’acqua al quindici.
Fiorisce in autunno, e non sui getti nuovi: i fiori escono dal tronco. A settembre, sullo stesso ramo, ci sono i frutti di quest’anno e i fiori dell’anno prossimo.
- 10–30 cm
- il baccello PMC10537686
- 10–11 mesi
- per maturare Edagricole 2023
dentro
Novanta di polpa, dieci di seme
Va spezzato. Dentro ci sono due cose molto diverse.
La polpa è circa il novanta per cento del peso, con forti oscillazioni varietali. Quasi metà del suo peso secco è zucchero, e nessuno ce l’ha messo. Il resto è fibra e tannini che asciugano la bocca.
I semi sono il dieci per cento che resta. Piatti, lucidi, con un tegumento così duro che germinano solo dopo essere passati nell’intestino di un animale. Dentro, sotto la buccia, c’è un tessuto che assorbe acqua e la trattiene: l’endosperma, per l’ottantotto per cento galattomannani.
Non si mangia. Ed è la parte che vale.
Nell'agronomia italiana quei semi si chiamano ancora carati.
- ~90 %
- la polpa: una media, non una costante Edagricole 2023
- 6–18 semi
- per baccello Edagricole 2023
la misura
Il peso di un seme
Greco kerátion, arabo qīrāṭ, italiano carato. Tre lingue, sempre lo stesso numero: ventiquattro.
Il greco chiamava il seme kerátion, «cornetto». Roma chiamava il baccello siliqua e ne fece la sua unità di peso più piccola. Costantino batté una moneta d’oro, il solido: pesava ventiquattro semi di carrubo. Da lì il carato, passato all’arabo come qīrāṭ e all’Europa coi mercanti italiani. Misura ancora il peso delle gemme e la purezza dell’oro, in ventiquattresimi.
Tutti raccontano la stessa ragione: peserebbero uguali. Nel 2006 cinque ricercatori li hanno pesati. Cinquecentocinquanta semi, ventotto alberi, una collezione di Maiorca: variano del 22,7 per cento. La media di sessantatré altre specie è il 25; le altre leguminose, il 19.
La spiegazione vera è più bella. Nello stesso studio, venti persone senza toccare i semi indicavano a occhio il più pesante di una coppia: ci riuscivano anche quando la differenza era di appena il cinque per cento, la soglia minima che l’occhio coglie. I campioni di carato in uso nel mondo prima del 1907 — città che non si parlavano, mercati che non si conoscevano — variavano fra loro del 3,6 per cento: lo stesso ordine di grandezza. Non serviva altro. Il mercante non usava un seme qualsiasi: usava il seme giusto.
Poi c’è la coincidenza. Nel 1907, a Parigi, il carato metrico fu fissato a duecento milligrammi perché è un quinto di grammo. Una ragione decimale, nient’altro. I semi degli alberi femminili pesano in media duecento e mezzo. Nessuno lo stava cercando.
- 200 mg
- il carato metrico, 1907 4ª CGPM, Parigi
- 22,7 %
- quanto variano davvero Turnbull et al. 2006
- 200,5 mg
- i semi degli alberi femminili Turnbull et al. 2006
Non fu la natura a rendere uguali i semi. Fu la mano che scartava.
la linea del tempo
Ventitré secoli di equivoci
Il carrubo c'era prima che qualcuno lo piantasse.
-
Kerátion, «cornetto»
I Greci lo nominano dal baccello ricurvo. Alcuni dicono «fico egiziano»: Teofrasto annota che sbagliano.
-
Ventiquattro semi d'oro
Costantino batte il solido a settantadue pezzi per libbra: quattro grammi e mezzo, ventiquattro siliquae. Ventiquattro semi di carruba.
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Piantare per i nipoti
«Fra quanto darà frutto?» «Settant'anni.» «E li vedrai?» «I miei antenati hanno piantato per me.» Numero letterario: ne bastano otto.
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kharrūb, qīrāṭ
L'arabo dà all'albero il nome che usiamo ancora, e alla misura la parola qīrāṭ. La specie c'era già.
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Il caffè che non era caffè
In guerra il caffè si fa con cicoria, ghiande, carrube. Nel dopoguerra siciliano si tostano i semi.
-
Metà in meno
Nel 1990 il primo produttore del mondo, la Spagna, dichiara di colpo settantanove tonnellate, contro le 152.825 dell'anno prima. Non è crollata la produzione: ha solo smesso di comunicare il dato alle statistiche internazionali. Tolta la Spagna dal conto, il resto del Mediterraneo scende da 281.477 a 137.610 tonnellate: meno cinquantuno per cento, la metà di quanto si legge in giro.
Da seme metà degli alberi nasce maschio: si coltiva solo da quando esiste l’innesto.
l'atlante
Dove finisce un baccello
Una macchina rompe il baccello e separa il seme dalla polpa. Da lì, due industrie diverse.
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Farina di polpa
Baccelli tostati a centocinquanta gradi per un'ora, poi macinati. Sa di malto e caramello. In Sicilia era il cioccolato dei poveri.
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Sciroppo
A Cipro i baccelli bollono quattro ore in un paiolo di bronzo. Lo chiamano miele, ma di api non ce n'è.
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E410
Non una molecola di sintesi: l'endosperma del seme, macinato fine. Un galattomannano da tre milioni di dalton, l'unità di peso delle molecole: una catena enorme, ed è per questo che addensa.
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Il gelato
Un decimo di punto percentuale nella miscela. Non impedisce ai cristalli di ghiaccio di formarsi: impedisce loro di ingrandirsi fra il supermercato e il congelatore di casa. Da solo non gelifica: serve lo xantano, che si aggancia dove la catena non ha ramificazioni.
-
Mangime
Baccelli a suini, ruminanti, cavalli. Il limite sono i tannini: legano le proteine e abbassano la digeribilità.
-
Il resto
Carta, tessile, cosmetica, fanghi di perforazione. E, prima del digitale, le emulsioni fotografiche.
Undicimila tonnellate l’anno di farina di semi, da dieci aziende.
il confronto
Non è un cacao migliore
Zero milligrammi di caffeina, zero di teobromina. Il cacao amaro ne ha duecentotrenta e duemilacinquantasette.
Il dato è verificato alla fonte: nella farina di carruba le metilxantine non ci sono. È la ragione per cui un cane può mangiarla e il cioccolato no.
Da lì il confronto si complica. Cento grammi di farina portano quarantanove grammi di zucchero, il cacao amaro meno di due. Le calorie sono identiche. Sul resto vince il cacao: quattro volte le proteine, nove volte il magnesio, e un claim salutistico autorizzato che alla carruba manca.
Negli anni Settanta la carruba fu venduta in America come cioccolato sano. Nessuno si lasciò ingannare.
- 0,00 mg
- caffeina e teobromina USDA FDC 173755
- 222 kcal
- per 100 g. Il cacao, 228 USDA FDC 173755 / 169593
l'albero
Va a prendersi l'acqua più giù
Il luogo comune dice che il carrubo risparmia l'acqua. È il contrario.
Tiene gli stomi aperti anche a suolo asciutto e va a cercare l’acqua in profondità, con un fittone che scende nelle fessure del calcare. A Benguerir, in Marocco, cadono duecento millimetri di pioggia l’anno e ne evaporano milleseicento. Il carrubo sta lì.
Primo frutto verso il settimo anno, rese utili verso il quindicesimo: nessun mercato sa aspettare così a lungo. Eppure fra il 2010 e il 2024 il carrubeto italiano ha perso due quinti di superficie e ha più che raddoppiato le rese. Meno alberi, molto più curati, quasi tutti a Ragusa.
Nel 2022 la farina di semi arrivò a cinquantacinque euro al chilo, oggi è tornata a dieci. Il baccello non si è quasi mosso: il novanta per cento del raccolto serve a portare al mercato il dieci.
Non resiste alla siccità rinunciando. Resiste continuando a lavorare.
- 250 mm
- per sopravvivere. Per fruttificare, 550 Plants 2024
- 5.603 ha
- in Italia. Nel 1961, 17.000 ISTAT; FAOSTAT
- 0,53 €/kg
- il baccello in dogana. La farina, 10,38 Eurostat Comext 2025
schede
Otto cose, due non vere
Alcune reggono a una verifica di dieci secondi. Altre no.
-
Il cibo dei porci
Il figliol prodigo, in Luca, invidia ai porci i loro kerátion. La parola che oggi pesa i diamanti.
-
Corno di capra
Turco keçiboynuzu, «corno di capra». Tedesco Johannisbrot. Yiddish bokser, «corno di montone».
-
Tre carati, una penisola
Prima del 1907 un carato pesava 197,2 milligrammi a Firenze, 207 a Venezia, 216 a Livorno. Tre pesi.
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Un legume che ha smesso
Il carrubo ha perso i geni che permettono alle leguminose di intrappolare l'azoto dell'aria nei piccoli noduli delle radici. Si affida ai funghi del suolo.
-
Metà non fruttifica
È dioico: da seme metà delle piante nasce maschio. I fiori maschili hanno un odore che nessuno ha spiegato.
-
Il vento non basta
A Cipro i fiori esposti agli insetti hanno dato da quattro a sedici volte più baccelli del solo vento.
- non vero
Tutankhamon, no
Lo studio archeobotanico dei resti della tomba identifica ventiquattro specie. Nessuna è Ceratonia.
- non vero
Non è un Presidio
La Carruba di Ragusa sta nell'Arca del Gusto. Un Presidio è un'altra cosa, e non esiste.
Le ultime due sono verifiche negative.
la bottega
Sei colori presi da un baccello
Non scelti a tavolino: prelevati dal frutto, poi verificati contro i sistemi che nominano i colori.
Tocca un campione: la pagina prende quel fondo.
Il mogano è il fondo di tutto. Il RAL più vicino si chiama, letteralmente, Mahogany Brown. È quasi tutto nero, pochissimo colore, e quel poco sta fra il giallo e il rosso: la notazione NCS lo scrive S 8010-Y50R. Il caramello coincide quasi esattamente con un Pantone già esistente, il 7572 C: l’occhio non li distingue.
Fraunces non ha genealogia mediterranea, viene dal Novecento anglosassone. L’abbiamo scelta per due assi rari: SOFT, che simula quanto l’inchiostro si allarga sulla carta, e WONK, che governa le forme storte. Acceso sui titoli, spento sul corpo. Sotto, Instrument Sans.
Il metodo è più povero di quanto sembri: un solo video girato. Da lì i fotogrammi dello scrub, gli sprite di rotazione, le immagini ferme. Il baccello che attraversa la pagina è quello, ritagliato con un canale alpha.
chiusura
Chi pianta non raccoglie
Primo baccello verso il settimo anno. Rese piene verso il quindicesimo.
Chi mette a dimora un carrubo a sessant’anni sa che raccoglierà poco, e che il grosso lo raccoglierà qualcun altro. Non è una metafora: è il calendario della pianta.
Nel Talmud un uomo pianta un carrubo. Gli chiedono perché, se non ne vedrà i frutti. Risponde che i suoi antenati hanno piantato per lui.