Un capitolo di Apulsense, in Terra di Bari
Un uliveto visto scendendo, dal cielo alla polpa.
Vicino a Sannicandro di Bari, a 40°58′54″ N e 16°46′24″ E. Il 27 settembre 2026, dalle 17.08 alle 17.42, con il sole che scendeva da 17 a 11 gradi sull’orizzonte 15.
Ripresa vera del volo DJI 0008, alle 17.19
La zona
L’uliveto sta tre chilometri a sud-ovest di Sannicandro di Bari, dentro la zona dell’olio extravergine Terra di Bari DOP.
La denominazione ha tre menzioni geografiche, Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte, e Sannicandro sta nella zona di Bitonto 1. Il riquadro rosso è largo dieci chilometri, ed è lì che si scende.
Da qui in poi, in alto a sinistra, la scala dice quanto è larga l’inquadratura, che a ogni tappa si stringe di circa dieci volte.
10 km
Da qui la campagna è un mosaico di poderi. In alto a destra ci sono le case di Sannicandro di Bari; i rettangoli chiari sparsi nei campi sembrano coperture di teli, come quella della vigna che il drone riprenderà più avanti.
Al centro, 40°58′55″ N e 16°46′21″ E, con il nord in alto.
Ortofoto della Regione Puglia, 2023 3
1 km
Quasi tutto è uliveto. I due rettangoli verdi a filari, in basso, sono vigne; le strade bianche dividono i poderi.
L’ortofoto gira piano mentre si scende, perché alla fine combaci con la ripresa del drone.
Prima di arrivare al volo l’immagine gira di 74 gradi, e ogni suo punto vale venti centimetri.
Ortofoto della Regione Puglia, 2023. Scendendo, i colori sono portati verso quelli delle riprese.
250 m
Adesso gli alberi si contano. Il disciplinare dell’olio Terra di Bari descrive uliveti con gli alberi a 13 metri l’uno dall’altro nei più antichi, a 7 nei più recenti 1.
Fino alla prossima tappa la luce passa da mezzogiorno, l’ora dell’ortofoto, al pomeriggio delle riprese. Quel tratto non è una ripresa, è generato.
Con quelle distanze, in un ettaro stanno da una sessantina a duecento olivi.
Da qui il passaggio è generato con l’intelligenza artificiale, con Kling 3.0.
57 m alle 17.13, dal drone
Questo è un fotogramma vero, l’ultimo del volo 0004. Sotto gli olivi la terra è rossa e segnata dalle ruote di un trattore. Le ombre sono lunghe, perché quel giorno il tramonto era alle 18.43 15.
Il fotogramma combacia con l’ortofoto, e la strada bianca sul bordo sinistro è la stessa. È da quel confronto che viene la misura, 57 metri da un lato all’altro 7.
Il sole era a 16 gradi sull’orizzonte, verso ovest-sudovest, e un albero alto cinque metri faceva un’ombra di diciassette.
Fotogramma vero del volo DJI 0004
circa 8 m alle 17.33, a terra
A un metro e mezzo da terra. Il tubo nero che corre da un albero all’altro è quello dell’irrigazione, perché questo uliveto viene bagnato. La terra è coperta di erba secca e foglie cadute.
La discesa fin qui è generata, e le immagini vere sono il fotogramma del drone e questo, del video 018.
Venti minuti dopo il sole era sceso a 12 gradi, e l’ombra dello stesso albero era lunga ventitré metri.
Fotogramma vero del video Insta360 018
circa 30 cm alle 17.36, in foto
A fine settembre le olive sono ancora verdi. Nella Terra di Bari si raccolgono fra ottobre e gennaio 2; per l’olio DOP bisogna finire entro il 30 gennaio 1.
Che varietà siano, non lo sappiamo. Nella zona di Bitonto la DOP chiede che almeno l’80% degli alberi sia di Cima di Bitonto, detta anche Ogliarola barese, e di Coratina 1.
Il sole sta dietro il ramo e accende le foglie in controluce.
Foto vera della Insta360, la numero 025
circa 1 mm
Le foglie dell’olivo sono verdi sopra e argentate sotto. L’argento sono scaglie, peli appiattiti a forma di ombrello larghi in media 0,16 millimetri e così fitti da sovrapporsi 11.
Sul rovescio stanno anche gli stomi, le piccole aperture da cui la foglia scambia aria e vapore. Le scaglie li coprono, e secondo gli studi aiutano l’olivo a reggere i mesi secchi 10.
Immagine generata con Nano Banana sul modello delle foto al microscopio elettronico di due studi 10 11, poi portata in bianco e nero
circa 7 cm
Tagliata a metà, un’oliva mostra una buccia sottile, la polpa e il nocciolo, duro, con dentro il seme. Il nocciolo pesa fra il 13 e il 30% del frutto; il resto è quasi tutto polpa 8.
circa 3 cm
Ed è nella polpa che sta l’olio, fra il 96 e il 98% di tutto quello che c’è nel frutto 8.
Immagine generata con GPT Image 2.5, un’oliva verde qualsiasi e non una di questo albero
circa 0,5 mm
Ingrandita duecento volte, la polpa è fatta di cellule dalle pareti sottili. In alto, sotto la buccia, le cellule piccole con i granuli verdi della clorofilla; sotto, cellule grandi, ognuna quasi piena di una goccia.
L’olio sta lì, nel vacuolo, la sacca che occupa gran parte della cellula 8. Comincia ad accumularsi presto, cresce per tutta l’estate e continua fino alla maturazione 9, così a fine settembre c’è già, ma non tutto.
Immagine generata con Nano Banana, in cui il giallo delle gocce è più carico del vero
27 settembre
Si torna al ramo. Maturando, la buccia passa dal verde intenso a un verde giallastro, poi si macchia di viola, diventa viola e infine nera, e alla fine scurisce anche la polpa. È la scala con cui si misura la maturazione delle olive, da 0 a 7 14.
Non maturano tutte insieme. Sullo stesso ramo alcune scuriscono prima, altre restano verdi a lungo.
Questa maturazione è immaginata. Parte dalla foto vera del 27 settembre e arriva a una modifica della stessa foto, con le olive ricolorate; in mezzo, dieci secondi generati. La luce resta quella di settembre, e la maturazione vera dura settimane.
Sequenza generata con Nano Banana e Kling 3.0 dalla foto vera numero 025
Alla fine
Per chiamarsi Terra di Bari «Bitonto», l’olio extravergine deve essere verde-giallo, con un fruttato medio, un sapore di erbe fresche e un leggero amaro e piccante 1.
L’acidità non può superare 0,5 grammi per cento grammi d’olio. Al massimo 10.000 chili di olive per ettaro, e da cento chili di olive al massimo 22 chili d’olio 1.
Le olive vanno frante entro due giorni dalla raccolta, solo con procedimenti meccanici e fisici 1. Se quelle di questo ramo diventeranno olio DOP non lo sappiamo, perché dipende dalla varietà, dalla raccolta e dal frantoio.
Sotto la superficie
Metà dell’olivo non si vede. Si scende ancora.
La carta dei suoli della Regione Puglia, in questo punto, indica un suolo rosso dei climi con l’estate secca, che in inglese si chiama Typic Rhodoxeralfs 5. Lo dice anche il disciplinare dell’olio, per cui gli uliveti della Terra di Bari stanno per lo più su «terra rossa poggiante sulla roccia calcarea» 1.
Si allargano più di quanto scendano. In olivi giovani studiati in Tunisia, il 70% delle radici stava fra 20 e 40 centimetri di profondità 12. Dove c’è l’irrigazione a goccia, le radici si concentrano nella terra bagnata vicino ai gocciolatori, fino a 60 centimetri 13.
Sotto la terra c’è la roccia delle Murge baresi, il Calcare di Bari, fatta di strati di calcare e dolomia depositati nel Cretaceo in un mare poco profondo 6.
L’acqua scioglie il calcare e apre fessure e cavità, che si riempiono di terra rossa. È il carsismo. Uno dei livelli di fossili del Calcare di Bari porta il nome di Sannicandro 6.
Le riprese
Le riprese sono durate trentaquattro minuti, dalle 17.08 alle 17.42, con un drone DJI e una camera Insta360 X5. Eccone alcune, così come sono.
Trasparenza
Sono vere l’ortofoto della Regione Puglia del 2023 3, i voli del drone DJI e le foto e i video Insta360 del 27 settembre 2026 16, e la mappa d’apertura, fatta con i dati del SIT Puglia 4.
Sono generati con Higgsfield i tre passaggi della discesa, fatti con Kling 3.0, che uniscono la fine dello zoom nell’ortofoto al volo 0004, il volo al video 018 e il video alla foto del ramo. Sono generate anche la maturazione, con Nano Banana e Kling 3.0, l’oliva tagliata, con GPT Image 2.5, e il rovescio della foglia, le cellule e la tavola del sottosuolo, con Nano Banana. Ai modelli sono state date come riferimento riprese vere, le figure di due studi scientifici e una foto della terra dell’uliveto.
Sono ritoccati i colori dell’ortofoto, portati piano piano verso quelli del volo mentre si scende. Il primo passaggio è rallentato dove scendeva troppo in fretta, fra un passaggio e l’altro ci sono dissolvenze di un quarto di secondo, e le riprese del pomeriggio ripartono con una dissolvenza di un secondo. Il volo 0010, in cui il drone ruota su sé stesso, è montato in avanti e poi al contrario.
Sono stimate le larghezze della scala, tranne quelle dell’ortofoto e i 57 metri del fotogramma del drone, trovati confrontandolo con l’ortofoto. Per questo le altre sono scritte con «circa».
Il punto sulla mappa dell’atlante viene dal GPS delle foto del drone, a 40,9817 N e 16,7734 E, circa tre chilometri a sud-ovest di Sannicandro di Bari.
