La raccolta delle olive

In Puglia la raccolta delle olive non comincia lo stesso giorno dappertutto. Il disciplinare dell’IGP Olio di Puglia la consente dall’invaiatura, quando la buccia comincia a cambiare colore, fino al 31 gennaio, e spiega che si raccoglie prima che calino i polifenoli, le sostanze che danno all’olio l’amaro e il piccante. Le DOP Terra di Bari e Dauno chiedono di finire entro il 30 gennaio, mentre la DOP Terra d’Otranto, con il disciplinare cambiato nel 2025, fissa il limite al 15 novembre. Il grosso del lavoro cade così fra ottobre e dicembre, con differenze da una zona all’altra e da una varietà all’altra. La Coratina, la varietà di Corato diffusa soprattutto nel Barese, cambia colore tardi secondo il catalogo del Consiglio oleicolo internazionale, mentre quest’anno nel Leccese, secondo Coldiretti Puglia, a metà settembre la raccolta era già cominciata.

Dall’albero al frantoio nel giro di poche ore

Le olive si staccano dalla pianta a mano, con attrezzi che aiutano a farle cadere o con macchine, e il disciplinare dell’IGP non ammette quelle cadute da sole a terra né quelle raccolte su reti lasciate sotto gli alberi tutto l’anno. Poi viaggiano in cassette o in contenitori bassi e forati, mai in sacchi, perché ogni ora d’attesa conta. Le olive ferme troppo a lungo possono fermentare e ammuffire, e la guida del Consiglio oleicolo internazionale per i frantoi chiede che l’attesa sia la più breve possibile. I disciplinari pugliesi le danno un limite preciso, ventiquattro ore per la DOP Terra d’Otranto, trentasei per l’IGP Olio di Puglia, due giorni per la DOP Terra di Bari e tre per la DOP Dauno.

Nel frantoio le olive vengono liberate dalle foglie e lavate, poi frante fino a diventare una pasta, che si rimescola lentamente nelle gramole. Alla fine le centrifughe separano l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa, la parte solida che resta. Il disciplinare dell’IGP vuole che la pasta non superi i 27 gradi, la stessa soglia sotto la quale la legge europea permette di scrivere in etichetta «estratto a freddo». Perché l’olio sia extravergine, poi, deve essere ottenuto solo con mezzi meccanici o fisici, avere un’acidità libera non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi e mostrare a un gruppo di assaggiatori un fruttato percepibile e nessun difetto.

Gli oli pugliesi possono portare cinque DOP, cioè Dauno nel Foggiano, Terra di Bari, Collina di Brindisi, Terra d’Otranto e Terre Tarentine, e l’IGP Olio di Puglia, che vale per tutta la regione. Ognuna indica le varietà ammesse, come la Coratina e la Cima di Bitonto per due delle menzioni della Terra di Bari, o la Cellina di Nardò e l’Ogliarola salentina per la Terra d’Otranto, che dal 2025 accetta anche varietà tolleranti o resistenti a Xylella come il Leccino e la Favolosa.

Come guardare da vicino, con rispetto

Un oliveto in raccolta è un luogo di lavoro privato, con macchine in movimento e tempi stretti, e non si entra né si raccolgono olive senza il permesso di chi lo coltiva. Il modo più semplice per avvicinarsi è un’occasione pubblica. Domenica 25 ottobre 2026 l’Associazione nazionale Città dell’Olio organizza la decima Camminata tra gli Olivi, e fra i comuni pugliesi che partecipano ci sono Andria, Bitonto, Corato, Fasano, Locorotondo e altri dei territori di Bari e di Brindisi. Durante l’anno ci sono poi le masserie didattiche, aziende agricole che una legge regionale del 2008 riconosce per accogliere scuole e gruppi, e l’albo pubblicato dalla Regione negli open data ne elencava 219 all’inizio del 2023.

Nel Salento la raccolta racconta anche Xylella. Il batterio ha colpito soprattutto le varietà tradizionali, la Cellina di Nardò e l’Ogliarola salentina, che l’EFSA indica come sensibili, e per la campagna 2026/2027 Coldiretti Puglia stima nel Leccese un raccolto in crescita di circa il 60 per cento grazie agli oliveti ripiantati con varietà resistenti, mentre nelle altre province prevede cali fra il 20 e oltre il 40 per cento. Chi visita queste zone non dovrebbe portare via piantine o talee di olivo, perché il regolamento europeo consente di spostare le piante sensibili fuori dall’area delimitata solo se vengono da siti di produzione autorizzati, controllati e trattati contro gli insetti vettori.